22/11/2024
الجزء الثاني
التركيب الكيماوى لحبة القمح
ويختلف التركيب الكميائى في مكونات الحبة فيتميز الجنين بارتفاع الثيامين thiamine والريبوفلافين riboflavin من الفيتامينات والفوسفور والعديد من العناصر المعدنية والبروتين والدهن والسكر خاصة السكروز ، وتتميز النخالة بارتفاع نسبة النياسين niacin والفوسفور والحديد والبروتين والسليلوز cellulose والهيميسيليلوز ، ويتميز الاندوسبرم بارتفاع نسبة النشا حيث توجد حبيبات النشا مغلفة بشبكة او غلاف بروتينى .
دهون fatties 2.3 %
نشا starch %67.88
سليلوز cellulose %1.9
سكر sugar %3.5
ديكسترين dextrin 2.3 %
بروتين protein 11.04 %
مواد معدنية minerals 1.84 %
رطوبة moisture 9.25 %
المواد الكربوهيدراتية Carbohydrates
يعتبر النشا اكثر المواد الموجودة بحبوب القمح ويقل تركيز النشا بالغلاف الثمرى لزيادة محتواه من السليلوز والهيميسيليلوز باجزاء الغلاف الثمرى .
السكريات Sugar
تحتوى حبوب القمح على سكريات مختزلة وسكريات غير مختزلة تتفاوت تفاوتا كبيرا بين الاصناف ويبلغ مقدار السكريات غير المختزلة نحو عشرة امثال السكريات المختزلة .
البروتين Protein
لما كان جلوتين GLUTEN القمح يحتوى على 17.6 % نتروجين لذلك نضرب نسبة النتروجين الناتجة من التحليل فى 5.7 لتقدير محتواه من البروتين ( 100 /17.6 = 5.7 ) .
وتبلغ نسبة البروتين فى حبوب القمح حوالى 10-15 % حسب نوع القمح وتتميز حبوب القمح بالبروتينات التالية
١ _ البيومين و جلوبيولين
٢_ جليادين و جلوتينين
٣_ بروتييز
٤_ برولامين
وتوجد البروتينات بنسب مختلفة في حبة القمح و لكن اهمها و الذي يمثل جلوتين القمح هم (
الجليادين و الجلوتينين)
الدهون Fats
تتراوح نسبه الدهن فى حبوب الاصناف المنزرعه فى مصر بين 1.2-1.7% , ويزداد الدهن فى جنين القمح وينخفض فى الغلاف الثمرى ويقل جدا فى الاندوسبرم , وتتعدد انواع الاحماض الدهنيه بجنين القمح ويعتبر حمض linoliecوالـ oleic اهم هذه الاحماض حيث يشكلان معا حوالى 96% من مجموع الاحماض الدهنيه وعموما يشكل حمض linoleic 40.9% وحمض oleic 27.8% وحمض palmitic 12.8% وحمض linolenic 10% وحمض stearic 9% من مجموع الاحماض الدهنية بجنين حبوب القمح .
الالياف Fibers
تترواح نسبة الالياف فى حبوب اصناف القمح المنزرعه فى مصر بين 2-2.5% على اساس الماده الجافه ويختلف توزيع السيليوز فى الحبه حيث يزداد تركيزه فى اغلفة الحبه ويقل فى الاندوسبرم حيث يدخل فى تكوين جدران الخلايا البرانشمية بخلايا الاندوسبرم
العناصر المعدنية Mineral elements :
تتراوح نسبتها فى حبوب القمح بين 1.5-2% وأهم هذه العناصر الداخله فى تكوين حبوب القمح
الفسفور والبوتاسيوم والمغنسيوم والكبريت والكالسيوم
الفيتامينات vitamins :
تتعدد انواع الفيتامينات فى حبوب القمح ويبلغ محتواها من فيتامين ب thiamine نحو 1.2 وحده دوليه لكل جرام من حبوب القمح ويزداد تركيز فيتامين ب1 فى القصعه عن الجنين كما يزيد فى الجنين عن الاندوسبرم وبينما تمثل القصعه نحو 1.5% من وزن الحبه فإنها تحتوى على نحو 59% من الكميه الكليه لفيتامين ب1 بالحبه وبينما يمثل الجنين نحو 1.2% من وزن الحبه فإنه يحتوى على 3% من الكميه الكلية لفيتامين ب1 بالحبة .
ويتراوح مقدار فيتامين ب2 riboflavin بحبوب القمح من 1-1.2% ويختلف تركيزه بالاجزاء المختلفه من الحبه حيث يتماثل تركيز فيتامين ب2 فى القشرة والجنين ويزداد بهذين الجزئين عما فى الاندوسبرم .
#القمح
Elite food improvers
Official and exclusive agent of the Turkish company
elit food danişmanlik gida
