Grzyby i Zdrowie

27/08/2026

Osteoporoza zaczyna się około trzydziestego roku życia i przez lata nie boli. Pierwszym sygnałem bywa dopiero złamanie po niegroźnym upadku.

Napisałam o tym artykuł dla portalu Przez Żołądek do Zdrowia, a dokładniej o tym, co grzyby mogą wnieść do profilaktyki, a czego na pewno nie.

Najlepiej udokumentowana jest witamina D2, która powstaje z ergosterolu pod wpływem promieniowania UV. Grzyby uprawiane w ciemności mają jej niewiele, więc sposób uprawy i suszenia znaczy tu czasem więcej niż sam gatunek.

Jest też o osi jelito-kość i o badaniach nad poszczególnymi gatunkami. Większość z nich to na razie badania komórkowe i na zwierzętach, i tak je w tekście opisuję. Wyjątkiem są obserwacje kliniczne nad boczniakiem ostrygowatym.

Grzyby na talerzu nie zastąpią ruchu, wapnia ani leczenia dobranego przez lekarza. Mogą natomiast stanąć obok.

🙂

Link do artykułu zostawiam w komentarzu.

25/08/2026

Już jest! Siódmy numer Grzyby i Zdrowie właśnie zakończył swoją drogą do drukarni 🎊. Znajdziecie w nim kilka niespodzianek, które mogą Was nieco zaskoczyć - mam tylko wielką nadzieję, że przyjemnie 😁.
A czego można spodziewać się w środku? To już poniżej, w menu GiZ7.

24/08/2026

Grzyby i zdrowie, czasopismo dla ceniących zdrowie i dobry smak

20/08/2026

Sierpień w pełni, a z nim borowikowa część roku: suszenie, wywar, słoiki. Wraca do kuchni związek, którego ludzki organizm nie potrafi wytworzyć, a mimo to gromadzi go w tkankach.

Mowa o ergotioneinie, siarkowym antyoksydancie wytwarzanym przede wszystkim przez niektóre grzyby i bakterie. Wyizolowano ją w 1909 roku ze sporyszu i od niego wzięła nazwę. Człowiek i pozostałe zwierzęta nie mają szlaku jej biosyntezy, więc dla nas jest składnikiem egzogennym. Albo ją zjemy, albo nie będzie jej w naszych komórkach.

Skoro nie umiemy jej wytworzyć, skąd u nas transporter

Wchłanianie ergotioneiny nie jest przypadkowe. Przenosi ją transporter OCTN1, kodowany przez gen SLC22A4 i dziś nazywany wprost transporterem ergotioneiny. Ma do niej wysokie powinowactwo, więc pobiera ją z przewodu pokarmowego i wprowadza do komórek nawet wbrew gradientowi stężeń, czyli w stronę, gdzie jest jej już więcej niż na zewnątrz.

Magazynowana jest między innymi w krwinkach, szpiku kostnym, wątrobie, soczewce oka i skórze. To są tkanki szczególnie narażone na stres oksydacyjny. Jej stężenie może wzrastać w miejscach uszkodzenia i zapalenia, co jest przesłanką za funkcją cytoprotekcyjną, czyli ochroną komórki przed uszkodzeniem.

Swoisty transporter i zdolność organizmu do zatrzymywania tego związku bywają argumentem za nazywaniem ergotioneiny „witaminą długowieczności”. Określenie nadali autorzy opracowania z 2024 roku i ma ono charakter koncepcyjny. Formalnie ergotioneina nie została sklasyfikowana jako witamina i nie ustalono dla niej normy dziennego spożycia.

Co robi w komórce, a czego jeszcze nie wykazano

Ergotioneina neutralizuje reaktywne formy tlenu i azotu, w tym rodnik hydroksylowy, tlen singletowy i kwas podchlorawy. Wiąże też jony miedzi i żelaza, przez co rzadziej biorą one udział w reakcjach dających najbardziej agresywne rodniki. Opisywano też ochronę mitochondriów i ograniczanie uszkodzeń DNA. Osobno badany jest jej wpływ na szlak Nrf2, główny system obronny komórki przed stresem oksydacyjnym, i na wytwarzanie mediatorów prozapalnych.

Duża część tych danych działania biologicznego została otrzymana z badań in vitro i z badań na zwierzętach, czyli przedklinicznych. Wyników nie przenosi się wprost na warunki panujące w organizmie człowieka.

W pracy przeglądowej naszego zespołu, obejmującej ergotioneinę i inne związki zawierające histydynę, wskazaliśmy na możliwe działanie antyoksydacyjne i przeciwzapalne oraz na potencjalne znaczenie dla regeneracji po wysiłku fizycznym. Wskazaliśmy przy tym na małą liczbę badań, ich zróżnicowanie i potrzebę dalszych, dobrze zaprojektowanych prób klinicznych. W badaniach obserwacyjnych niższe stężenia ergotioneiny we krwi wiązano z gorszymi funkcjami poznawczymi, ale takie zależności nie dowodzą związku przyczynowego.

Najwięcej ma borowik, a i tak liczy się pieczarka

W nowszych zestawieniach dla suszonego materiału podaje się zwykle zakres około 0,1–1,0 mg ergotioneiny na gram suchej masy. Dla borowika szlachetnego (Boletus edulis) raportowano około 0,53–7,27 mg/g. Dla boczniaka ostrygowatego (Pleurotus ostreatus) wyniki sięgają od około 0,12 mg/g do kilku, a w pojedynczych publikacjach nawet ponad 10 mg/g. Twardnik japoński (Lentinula edodes) mieści się w owocnikach w przedziale około 0,12–0,28 mg/g.

Pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporus) wypada w tym zestawieniu skromnie, bo od wartości śladowych do około 0,21 mg/g. A i tak jest praktycznie najważniejszym źródłem ergotioneiny w polskiej diecie, bo jemy ją regularnie i w każdej postaci. W naszej pracy przeglądowej poświęconej składowi i właściwościom owocników pieczarki wymieniliśmy ergotioneinę wśród głównych składników antyoksydacyjnych tego gatunku, obok związków fenolowych, steroli i selenu.

Wartości publikowane dla jednego gatunku bywają bardzo rozbieżne i zwykle nie jest to sprzeczność, tylko różnica warunków. Wpływa na nie odmiana, część owocnika, podłoże i metoda analityczna. Dlatego nie zestawia się wyników podanych w mg na 100 g świeżej masy z danymi wyrażonymi w mg na gram suchej masy.

Nie niszczy jej gotowanie, tylko woda

Ergotioneina jest chemicznie dość stabilna, ale twierdzenie, że obróbka cieplna nigdy nie zmniejsza jej zawartości, jest zbyt kategoryczne. Łagodne suszenie sprzyja dobrej retencji, natomiast długotrwałe ogrzewanie i pasteryzacja mogą powodować straty.

Przy gotowaniu w wodzie dzieje się jednak coś innego niż rozkład. Ergotioneina jest rozpuszczalna w wodzie, więc ekstrahuje się z grzyba do wywaru. Jeżeli wywar zostanie zjedzony, związek nie znika z posiłku, spada tylko jego stężenie w samym materiale grzybowym.

Dlatego wywaru z grzybów nigdy nie wylewam.

⚠️ ZASTRZEŻENIA

⚠️ Borowik szlachetny, podgrzyb brunatny, koźlarz babka i pozostałe grzyby leśne oraz mykoryzowe kumulują kadm, ołów, rtęć i nikiel. Zbieramy je wyłącznie na terenach czystych, z dala od dróg i zakładów przemysłowych.

⚠️ Dla ergotioneiny nie ustalono zalecanego dziennego spożycia. Wartości 2,82 mg/kg masy ciała dla niemowląt, 3,39 mg/kg dla dzieci i 1,31 mg/kg dla dorosłych, w tym kobiet ciężarnych i karmiących, pochodzą z oceny bezpieczeństwa syntetycznej L-ergotioneiny jako nowej żywności. Są to oszacowane bezpieczne poziomy spożycia w kontekście regulacyjnym, a nie zalecenie żywieniowe.

⚠️ Większość danych o mechanizmach działania pochodzi z badań przedklinicznych. Badania obserwacyjne pokazują zależności, nie przyczyny.

⚠️ Wyniki badań laboratoryjnych sugerują ograniczanie uszkodzeń oksydacyjnych, ale nie uzasadniają traktowania ergotioneiny ani produktów grzybowych jako leczenia przeciwnowotworowego. Suplementacja nie zastępuje leczenia i nie jest równoważna regularnemu spożywaniu żywności.

⚠️ W chorobach przewlekłych, w trakcie przyjmowania leków, w ciąży i w czasie karmienia decyzję o suplementacji podejmuje się z lekarzem.

Potencjał biologiczny ergotioneiny jest dobrze udokumentowany. Zakres korzyści klinicznych, skuteczne dawki i znaczenie długotrwałej suplementacji dopiero wymagają badań u ludzi. Zostaje więc droga, którą znamy od dawna: talerz z grzybami, a obok miska wywaru.

PS: O pięciu grzybach dostępnych w sklepie, czyli pieczarce dwuzarodnikowej, twardniku japońskim, shimeji, boczniaku ostrygowatym i płomiennicy zimowej, piszę szerzej w bezpłatnym przewodniku. Link w opisie strony na FB.

🙂

18/08/2026

Niespełna 150 lat temu córka Karola Darwina chodziła do lasu po to, żeby niszczyć napotkane owocniki pewnego grzyba. Obawiała się, że jego wygląd zgorszy spacerujące dziewczęta i podsunie nieczyste myśli służącym.

Chodziło o sromotnika smrodliwego (Phallus impudicus) z rodziny sromotnikowatych (Phallaceae). W Polsce jest gatunkiem pospolitym. Owocniki pojawiają się od późnej wiosny do jesieni, pojedynczo albo w grupach. Wyrastają w lasach liściastych i mieszanych, w zaroślach, parkach i ogrodach, wszędzie tam, gdzie podłoże jest wilgotne i zasobne w szczątki roślinne. Epitet gatunkowy impudicus, nadany przez Karola Linneusza w 1753 roku, znaczy „bezwstydny” i odnosi się do sylwetki dojrzałego owocnika. Polska nazwa poszła w drugą stronę i nazwała najbardziej rozpoznawalną cechę: zapach.

Ten zapach nie jest oznaką psucia się owocników

Powierzchnię dzwonkowatej główki owocnika pokrywa oliwkowozielona, śluzowata masa zawierająca zarodniki. Gdy zarodniki są dojrzałe, to ona wydziela woń przypominającą zapach rozkładającego się mięsa (padliny), która wabi muchówki. Dla człowieka jest odpychająca, dla much i innych owadów stanowi wyraźny sygnał pokarmowy.

Owady siadają na skórce główki wieńczącej wykształcony owocnik, a do ich odnóży przyklejają się zarodniki, a część przechodzi przez przewód pokarmowy. Ruchliwe zwierzę robi więc to, co dla większości grzybów robi wiatr: przenosi zarodniki dalej, niż sięga sam owocnik. Zapach nie jest tu produktem ubocznym rozkładu. Jest częścią sposobu, w jaki ten gatunek się rozmnaża.

Najpierw jest j**o

Budowa tego grzyba bywała zagadką także dla fachowców. XVI-wieczny holenderski botanik Hadrianus Junius, opisując sromotnika, zastanawiał się, czy w ogóle ma do czynienia z grzybem.

Rozwój zaczyna się od białawego albo kremowego tworu, kulistego lub j**owatego, o średnicy kilku centymetrów, częściowo ukrytego w podłożu. To „czarcie j**o”, jedna z wielu ludowych nazw tego gatunku, obok śmierdziucha, smrodnika, gazówki, świeczki i śmierdzącej panny. Zewnętrzną warstwę tworzy osłona, a w środku, w galaretowatej substancji, znajduje się zawiązek przyszłego owocnika.

Kiedy osłona pęka, wysuwa się z niej biały, gąbczasty i pusty w środku trzon zakończony główką, tzw. receptakl. Cały owocnik osiąga około 20–25 cm wysokości, jest lekki, porowaty i bardzo kruchy. Tempo tej przemiany bywa imponujące, ale rekordowe wartości krążące w internecie podawane są zwykle bez źródła i lepiej traktować je ostrożnie.

Skąd się bierze mylenie z muchomorem

Zbieżność dawnych polskich nazw bywa źródłem nieporozumień. Sromotnik smrodliwy nie jest tym samym gatunkiem co śmiertelnie trujący muchomor zielonawy (Amanita phalloides), dawniej potocznie nazywany muchomorem sromotnikowym. Należą do innych rodzin i mają zupełnie odmienną budowę.

W części źródeł młode owocniki w stadium jaja opisywane są jako jadalne, a w niektórych regionach Europy uchodzą za lokalną ciekawostkę kulinarną. Nie jest to zachęta do zbioru. Stadium j**owate bywa trudniejsze do rozpoznania niż dojrzały owocnik, a dziko rosnące owocniki mogą być zanieczyszczone. Dojrzałe do jedzenia się nie nadają, i to nie z powodu toksyczności, tylko woni i śluzowatej warstwy zarodnikonośnej.

Nalewki, maści i to, co dało się wykazać

Gatunek ma długą historię zastosowań ludowych. W różnych częściach Europy Wschodniej przygotowywano z niego nalewki, maści i inne domowe preparaty, którym przypisywano działanie od bólów stawowych po choroby układu krążenia. Przekaz ten nie jest potwierdzony w badaniach naukowych.

W badaniach laboratoryjnych analizowano skład owocników: polisacharydy, związki fenolowe, lipidy. Opisywane aktywności biologiczne, między innymi immunomodulujące i związane z procesami gojenia, pochodzą z prac przedklinicznych, czyli prowadzonych na liniach komórkowych i na zwierzętach. Wyników takich badań nie przenosi się wprost na warunki panujące w organizmie człowieka. Badania dotyczące tego gatunku nie obejmują wystarczającej liczby dobrze zaprojektowanych prób klinicznych, więc nie znamy ani skuteczności, ani bezpiecznego dawkowania, ani przeciwwskazań i interakcji.

⚠️ ZASTRZEŻENIA

⚠️ Preparaty ze sromotnika smrodliwego nie zastępują diagnostyki ani leczenia zaleconego przez lekarza.

⚠️ W chorobach przewlekłych, w trakcie przyjmowania leków, w ciąży i w czasie karmienia piersią decyzję o jakiejkolwiek suplementacji podejmuje się z lekarzem.

⚠️ Sromotnik smrodliwy jest grzybem leśnym, a grzyby leśne kumulują kadm, ołów, rtęć i nikiel. Zbiór wyłącznie z terenów czystych, z dala od dróg, wysypisk i zakładów przemysłowych.

⚠️ Opisywane działania biologiczne pochodzą z badań przedklinicznych. Nie są dowodem skuteczności u ludzi.

⚠️ Żadnego dziko rosnącego grzyba nie spożywa się na podstawie opisu ani fotografii. Wątpliwy okaz zostaje w terenie albo trafia do grzyboznawcy.

W Polsce sromotnik smrodliwy był objęty ochroną gatunkową, którą zniesiono w 2004 roku po ocenie jego rozpowszechnienia. Ochrona się skończyła, powód, żeby go niszczyć, nie pojawił się nigdy. Jest saprotrofem: rozkłada martwe szczątki organiczne i uczestniczy w obiegu pierwiastków, więc jego obecność w ogrodzie nie znaczy, że cokolwiek zostało zaatakowane.

Owocnik i tak rozpadnie się w ciągu kilku dni. Do tego czasu muchy zdążą zrobić swoje, a to jedyne, o co temu gatunkowi grzyba w jego strategii rozmnażania chodzi.

🙂

17/08/2026

Trzecia część mojej rozmowy z Krzysztofem Stroblem. Czwarta za tydzień.

Zaczynam od tego, od czego zaczynałam prawie czterdzieści lat temu, czyli od związków indolowych. Najbardziej interesował mnie 5-hydroksytryptofan, prekursor serotoniny i melatoniny, który przechodzi przez barierę krew-mózg. Stąd wzięło się później pytanie o przeciwdepresyjny potencjał grzybów.

Drugi duży temat to osteoporoza. Proces osłabiania kości zaczyna się około trzydziestego roku życia i przez lata nie daje żadnych sygnałów, a badania nad boczniakami są tu wyjątkowo ciekawe.

Potem schodzimy do kuchni. Gotowanie i smażenie to też rodzaj ekstrakcji, więc piana na zupie grzybowej i odwar po gotowaniu nie są odpadem, tylko tym, co najcenniejsze. Wylewamy to do zlewu zupełnie niepotrzebnie.

Jest też o suszeniu na słońcu, o tym, dlaczego pieczarek nie należy obierać, i dlaczego folia w sklepie im szkodzi. Na koniec o kawie z grzybami i o pytaniach, które trzeba zadać przed zakupem.

Zapraszam. Link do rozmowy zostawiam w komentarzu.

🙂

14/08/2026

Wodę, w której moczą się suszone grzyby, przepisy zwykle każą odcedzić i wylać. Ciemnieje w kilkanaście minut i wygląda jak coś, czego się nie pije. Tymczasem to jest pierwszy ekstrakt, jaki grzyb oddaje.

W poprzednim wpisie pisałam o sztucznym przewodzie pokarmowym, który stoi w naszym laboratorium, i o tym, że zawartość składnika w surowcu to jedna liczba, a ilość dostępna po trawieniu druga. Obiecałam wtedy ciąg dalszy o kwasach fenolowych. To jest ten ciąg dalszy i wynik, który z badań otrzymaliśmy, jest mniej jednoznaczny, niż się spodziewałam.

Te same związki, które występują w mocnej herbacie

Kwasy fenolowe to związki polifenolowe, czyli związki, dzięki którym rośliny i grzyby radzą sobie ze stresem oksydacyjnym, czyli uszkodzeniami wywołanymi przez reaktywne formy tlenu. Związki, które oznaczaliśmy z tej grupy, są znane.

Kwas galusowy odpowiada między innymi za cierpki posmak mocnej herbaty i młodego wina. Kwas protokatechowy występuje w organizmie także po zjedzeniu owoców jagodowych, jako produkt przemiany barwników. Kwas syryngowy i kwas p-hydroksybenzoesowy opisywano w wielu surowcach roślinnych, od zbóż po przyprawy. Żaden z nich nie jest wynalazkiem grzybów, wszystkie są znane w zastosowaniach dietetycznych od zawsze.

Badania dotyczące tych związków sugerują udział w hamowaniu procesów oksydacyjnych, ale nie na zasadzie neutralizacji wolnych rodników. Autorzy opracowań wskazują raczej na pobudzanie własnych systemów obronnych komórki, między innymi szlaku Nrf2, który odpowiada za produkcję enzymów przeciwutleniających. To rozróżnienie jest istotne przy czytaniu informacji na opakowaniach.

Dwanaście gatunków, cztery kwasy, żadnej reguły

Przez nasz model trawienny przeszło dwanaście gatunków grzybów jadalnych, leśnych i uprawnych, między innymi podgrzyb brunatny (Imleria badia), boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus) i pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporus). W każdym oznaczaliśmy kwasy fenolowe ekstrahujące się w warunkach symulowanego trawienia, a nie zawartość w surowcu, bo to dwie zupełnie inne wielkości.

Kwas protokatechowy i kwas p-hydroksybenzoesowy stwierdziliśmy w siedmiu z dwunastu badanych gatunków. Nie zawsze w tych samych próbkach. To zdanie wygląda niepozornie, a jest najtrudniejszą częścią całej pracy: dwa okazy tego samego gatunku, potraktowane identycznie, potrafiły mieć różny profil.

Wniosek jest taki, że profil ekstrahowanych metabolitów zależy od gatunku i od warunków ekstrakcji, a sama obecność związku w surowcu nie przesądza o tym, że cokolwiek z niego ekstrahuje się w przewodzie pokarmowym. Nie mamy jednej listy, którą dałoby się wydrukować na etykiecie.

Dlaczego to psuje wygodne zdania

Zdanie „grzyby są bogate w antyoksydanty” jest prawdziwe na poziomie surowca i puste na poziomie talerza. Bogaty w co, w którym gatunku, po jakim przygotowaniu i ile z tego przetrwa drogę przez żołądek. Cztery pytania, na które ta sama analiza składu chemicznego nie odpowiada.

To samo dotyczy suplementów standaryzowanych na jeden związek. Deklaracja mówi, ile go jest w kapsułce, nie ile go dotrze dalej i nie mówi nic o pozostałych. W badaniach obejmujących preparaty z maczużnikiem bojowym cały owocnik wypadł po symulowanym trawieniu lepiej niż ekstrakt z wysoką deklarowaną zawartością.

Wody po moczeniu suszonych borowików nie wylewam. Idzie do sosu razem z tym, co grzyb zdążył oddać przez noc.

⚠️ ZASTRZEŻENIA

⚠️ To są badania in vitro, prowadzone w modelu odtwarzającym skład soków trawiennych, temperaturę ciała i czas kolejnych etapów. Model nie ma wchłaniania, metabolizmu wątrobowego ani mikrobioty, więc wyników nie przenosi się wprost na warunki panujące w organizmie człowieka.

⚠️ Podgrzyb brunatny, borowik szlachetny, pieprznik jadalny, mleczaj rydz, koźlarz babka, maślak zwyczajny, gąska zielonka i opieńka ciemna to grzyby leśne i mykoryzowe, kumulujące kadm, ołów, rtęć i nikiel. Zbieramy je wyłącznie z terenów czystych, z dala od dróg i zakładów przemysłowych.

⚠️ Kwasy fenolowe nie leczą i nie zapobiegają chorobom. Dane o ich działaniu pochodzą w większości z badań przedklinicznych, prowadzonych na liniach komórkowych i na zwierzętach.

⚠️ Suplement nie zastępuje leczenia. W chorobach przewlekłych, w trakcie przyjmowania leków, w ciąży i podczas karmienia decyzję o suplementacji podejmuje się z lekarzem.

⚠️ Wyniku uzyskanego dla jednego gatunku nie przenosimy na inny, nawet blisko spokrewniony.

Najczęściej jestem pytana, który grzyb jest najzdrowszy. Po tych konkretnych badaniach odpowiedź jest trudniejsza. Siedem gatunków z dwunastu, i nie w każdej próbce, to za mało na ranking. Ciemna woda w misce jest dowodem, że coś wyszło. Co dokładnie, wie się dopiero po oznaczeniu.

🙂

10/08/2026

Jest druga część mojej rozmowy z Krzysztofem Stroblem. Trzecia za tydzień.

Zaczynamy od grzybów, które można kupić w sklepie, i od pytania, dlaczego borowika ani trufli nie umiemy uprawiać tak jak pieczarki. Potem o tym, czy grzyb z polskiego lasu jest bezpieczny, bo pytanie o kadm wraca co roku.

Mówię też o czymś, o czym mówi się rzadko. Grzyby wchodzą w interakcje z lekami, mogą je wzmacniać albo hamować, więc przy lekach przeciwzakrzepowych warto mieć to z tyłu głowy.

Jest o rynku suplementów, bo suplement pozostaje żywnością i nie staje się lekiem przez to, że dostał ciemne opakowanie i reklamę z człowiekiem w białym fartuchu.

Najwięcej miejsca zajmuje maczużnik bojowy i kordycepina, czyli historia chińskich sprinterek, które poprawiły swoje wyniki bez zakazanych środków. Na koniec wracam do soplówki jeżowatej i do pytania, czy lepszy jest owocnik, czy grzybnia.

Zapraszam. Link do rozmowy zostawiam w komentarzu.

🙂

07/08/2026

06/08/2026

W naszym laboratorium stoi zestaw szklanych naczyń w termostacie ustawionym na temperaturę ciała. To sztuczny przewód pokarmowy i przez ostatnią dekadę przebadaliśmy bardzo wiele gatunków grzybów jadalnych, alg oraz wiele preparatów z apteki.

Zbudowaliśmy go ze względu na pytanie, które przy grzybach pada rzadko. Nie „ile cynku jest w podgrzybie brunatnym”, tylko „ile z tego cynku zdąży się uwolnić, zanim treść pokarmowa opuści jelito cienkie”. To są dwie różne liczby.

Prototyp powstał w 2014 roku wspólnie z zespołem Wydziału Farmaceutycznego Uniwersytetu Jagiellońskiego Collegium Medicum i stąd nazwa Gastroel-2014. Dwa lata później poszło zgłoszenie projektu wynalazczego (P.417238, data pierwszeństwa 18 maja 2016). Aparat pozwala kontrolować temperaturę, pH, czas i mieszanie mechaniczne, więc ta sama próbka przechodzi kolejno przez środowiska odpowiadające jamie ustnej, żołądkowi i jelitu cienkiemu. Sztuczna ślina działa minutę, sok żołądkowy od 15 do 120 minut, sok jelitowy 150 minut.

Dłuższe trawienie nie znaczy więcej cynku

Pierwsze doświadczenia objęły liofilizowane owocniki trzech gatunków: pieczarki dwuzarodnikowej (Agaricus bisporus), pieprznika jadalnego (Cantharellus cibarius) i podgrzyba brunatnego (Imleria badia, w starszych publikacjach Boletus badius). Uwolniony cynk oznaczaliśmy metodą elektrochemiczną, wcześniej zwalidowaną pod względem dokładności, precyzji i granicy oznaczalności.

W sztucznej ślinie po minucie cynku ekstrahowało się najmniej, w soku żołądkowym więcej, a najwyższe stężenie w pojedynczym etapie zmierzyliśmy dopiero po przejściu do soku jelitowego: 6,4 mg na 100 g suchej masy. Średnia całkowita ilość uwolnionego cynku była najwyższa dla podgrzyba brunatnego, przed pieprznikiem i pieczarką.

Więcej mówi jednak zależność od czasu. Po 60 i po 120 minutach w kwaśnym środowisku żołądka cynku w późniejszym ekstrakcie jelitowym było mniej niż po inkubacji piętnasto- albo trzydziestominutowej. Dłuższy postój w żołądku nie dokładał, tylko odbierał. O wyniku decyduje więc nie tylko gatunek, ale i dynamika całego procesu.

Tryptofan z pieczarki to jeszcze nie serotonina

W kolejnych badaniach sprawdzaliśmy związki indolowe, czyli grupę, do której należą L-tryptofan i 5-hydroksy-L-tryptofan (5-HTP), prekursory serotoniny i melatoniny. Ekstrahowały się do sztucznego soku żołądkowego z owocników i z biomasy hodowanej w kulturach in vitro, przy czym biomasa wypadała zwykle lepiej. W ekstraktach 5-HTP sięgało 109 mg na 100 g suchej masy, a w kulturach pieczarki wzbogacanych solami cynku dochodziło do 531 mg. L-tryptofanu i melatoniny oznaczyliśmy nieporównanie mniej.

Z tych liczb nie wynika działanie przeciwdepresyjne. O efekcie biologicznym decyduje dawka, wchłanianie, metabolizm i przenikanie przez barierę krew-mózg, a szklany model nie odtwarza żadnego z tych etapów. W części próbek oznaczyliśmy też 5-metylotryptaminę. To sygnał do dalszej oceny, zwłaszcza w kontekście możliwych interakcji z inhibitorami monoaminooksydazy, a nie gotowa ocena ryzyka klinicznego.

Sposób suszenia zmienia wynik

Ten sam model przydał się potem do pytania bardziej kuchennego: czy forma surowca ma znaczenie. Ma. W badaniu pieczarki, pieprznika i podgrzyba liofilizacja oraz suszenie na słońcu okazały się korzystniejsze dla ekstrakcji biopierwiastków niż suszenie w suszarce, a materiał świeży lepszy od mrożonego. Najwięcej magnezu uwolniła pieczarka suszona na słońcu, najwięcej cynku liofilizowany podgrzyb brunatny.

Sama suszę grzyby na blasze w nasłonecznionym oknie i dopiero potem przekładam je do słoika. Suszarkę włączam wtedy, kiedy pogoda nie pozostawia wyboru.

Grzybnię można też projektować pod ten cel. W kulturach trzech gatunków boczniaka dodatek soli magnezu i cynku zwiększył przyrost biomasy o około 30% i podniósł bioakumulację obu pierwiastków, a po ekstrakcji w sztucznych sokach potwierdziliśmy ich ekstrakcję do mediów. Taka wzbogacana biomasa wymaga jeszcze oceny bezpieczeństwa i skuteczności.

Kiedy ekstrakt przegrywa z całym owocnikiem

Przez ten sam tor przeszły preparaty z apteki. W tabletkach ze spiruliną (Arthrospira platensis) znaleźliśmy cynk oraz związki fenolowe i indolowe, ale same tabletki nie rozpadały się prawidłowo w sztucznych sokach trawiennych; wymagania farmakopealne spełniały wyłącznie badane kapsułki twarde. W preparatach z chlorellą (Chlorella vulgaris) dostępność cynku, żelaza i magnezu po inkubacji okazała się niewielka.

Najbardziej przewrotny wynik dał maczużnik bojowy (Cordyceps militaris). Ekstrakty deklarujące wysoką zawartość kordycepiny rzeczywiście miały jej dużo, jednak po symulowanym trawieniu to owocniki wypadły lepiej jako źródło całego zestawu analizowanych substancji bioaktywnych. Standaryzacja na jeden związek nie mówi nic o pozostałych.

Przez ten sam model przeszło też kilkanaście gatunków grzybów jadalnych, w których oznaczaliśmy kwasy fenolowe. To materiał na osobny post i będzie ciąg dalszy.

⚠️ ZASTRZEŻENIA

⚠️ To są badania in vitro, czyli w modelu odtwarzającym skład soków trawiennych, temperaturę ciała i czas kolejnych etapów. Model nie odtwarza organizmu: nie ma w nim wchłaniania, metabolizmu wątrobowego ani mikrobioty. Wyników nie przenosi się wprost na warunki panujące w organizmie człowieka.

⚠️ Podgrzyb, pieprznik, borowik i maślaki to grzyby leśne i mykoryzowe, które kumulują kadm, ołów, rtęć i nikiel. Zbieramy je wyłącznie z terenów czystych, z dala od dróg i zakładów przemysłowych.

⚠️ 5-HTP i L-tryptofan są prekursorami serotoniny, a nie lekiem przeciwdepresyjnym. Przy lekach z grupy SSRI, przy inhibitorach monoaminooksydazy i przy jakiejkolwiek terapii psychiatrycznej decyzję o suplementach podejmuje się z lekarzem.

⚠️ Suplement nie zastępuje leczenia. Przy chorobach przewlekłych, przyjmowanych lekach, w ciąży i podczas karmienia najpierw konsultacja lekarska.

⚠️ Biomasa wzbogacana solami metali oraz preparaty z podwyższoną zawartością pierwiastków wymagają osobnej oceny bezpieczeństwa. Więcej nie znaczy tu automatycznie lepiej.

Ściany komórkowe grzybów zawierają chitynę i inne polisacharydy, które utrudniają enzymom dostęp do wnętrza komórki. Stąd wzięło się przekonanie, że bez wcześniejszej ekstrakcji nic z grzyba nie skorzystamy. Nasze wyniki go nie potwierdzają, ale też nie odwracają: część składników ekstrahuje się skutecznie, a ile dokładnie, zależy od gatunku, sposobu utrwalania, czasu w kwaśnym środowisku i postaci produktu. Liczba wydrukowana na opakowaniu opisuje zawartość w surowcu. Ta druga, o którą naprawdę chodzi, powstaje dopiero w naczyniu z sokiem jelitowym i na etykietę nie trafia.

🙂