04/08/2026
Helmimet ushqimore!
Një apel për kuzhinierët, restorantet, baret dhe çdo biznes që shërben ushqim. Temperaturat e larta shkaku kryesor!
Edhe këtë verë si çdo verë urgjencat mjekësore përballen me një rritje të rasteve me të vjella, diarre, dhimbje barku, temperaturë dhe dehidrim. Shumë prej tyre quhen nga qytetarët "viroza të verës", por në të vërtetë një pjesë e konsiderueshme janë:
Gastroenterite dhe helmime ushqimore, të cilat mund të parandalohen.
Me temperaturat e larta të verës, bakteret shumohen shumë më shpejt. Prandaj, zinxhiri i ftohtë i ruajtjes së ushqimit është një nga hallkat më të rëndësishme të sigurisë ushqimore.
Ky është një apel për të gjithë kuzhinierët, restorantet, baret, pastiçeritë, fast-food-et, hotelet dhe çdo biznes që përgatit ose shërben ushqim.
Një gabim i vogël në ruajtjen ose shkrirjen e ushqimit mund të kthehet në një problem serioz për shëndetin e klientëve.
Një nga gabimet më të shpeshta është nxjerrja e mish*t, pulës, peshkut apo produkteve të tjera nga ngrirja dhe lënia e tyre për orë të tëra në temperaturën e ambientit. Gjatë kësaj kohe, sipërfaqja e ushqimit hyn në të ashtuquajturën "zonë rreziku" (5–60°C), ku bakteret shumohen me shpejtësi, edhe pse pjesa e brendshme mund të jetë ende e ngrirë.
Shkrirja e ushqimit duhet të bëhet:
•në frigorifer (0–4°C);
•nën ujë të ftohtë të rrjedhshëm, në ambalazh të mbyllur;
•ose në mikrovalë, vetëm nëse ushqimi do të gatuhet menjëherë.
Po aq i rrezikshëm është edhe rikthimi në ngrirje i një ushqimi që është shkrirë plotësisht.
Duhet të kemi parasysh edhe një fakt shumë të rëndësishëm: nuk janë vetëm bakteret problemi. Janë më të rrezikëshme toksinat që ato prodhojnë.
Kur ushqimi mbahet për një kohë të gjatë në temperatura të papërshtatshme, disa baktere, si:
• Staphylococcus aureus, prodhon enterotoksina që shkaktojnë helmim ushqimor, shpesh me të vjella të forta disa orë pas konsumimit të ushqimit të kontaminuar.
• Clostridium botulinum, prodhon toksinën botulinike, një nga toksinat më të fuqishme të njohura, që mund të shkaktojë botulizëm.
• Clostridium perfringens, prodhon toksina që shkaktojnë gastroenterit dhe helmime ushqimore.
• Bacillus cereus – prodhon toksina që shkaktojnë të vjella ose diarre, shpesh pas konsumimit të orizit ose ushqimeve të mbajtura në temperaturë ambienti.
• Escherichia coli (disa shtame, si STEC/EHEC) – prodhojnë toksinën Shiga, e cila mund të shkaktojë sëmundje të rënda.
• Vibrio cholerae – prodhon toksinën e kolerës, e cila shkakton diarre masive.
Disa prej këtyre toksinave janë rezistente ndaj nxehtësisë. Kjo do të thotë se edhe nëse ushqimi ringrohet ose gatuhet më vonë, toksinat mund të mbeten aktive dhe janë ato që shkaktojnë helmim ushqimor.
Prandaj nuk mjafton të thuhet: "E ngrohëm mirë dhe nuk ka problem." Në shumë raste, dëmi është bërë më parë.
Mos harroni disa rregulla të thjeshta që shpëtojnë shëndetin e klientëve:
•Mbani frigoriferët nën 4°C.
•Mbani ushqimet e nxehta mbi 60°C deri në shërbim.
•Mos lini ushqimet e prishëshme jashtë frigoriferit më shumë se 2 orë, ose më shumë se 1 orë kur temperatura e ambientit kalon 32°C.
•Mos e ngrini përsëri një ushqim të shkrirë, përveç rasteve kur ai është gatuar më parë.
•Kontrolloni dhe regjistroni rregullisht temperaturën e frigoriferëve.
•Respektoni higjienën personale, lani duart sghpesh, pastroni sipërfaqet dhe shmangni kontaminimin e kryqëzuar gjatë përgatitjes së ushqimit të gatuar dhe atij pa gatuar.
Siguria ushqimore nuk është vetëm një detyrim ligjor. Është një përgjegjësi morale dhe profesionale.
Një klient mund të harrojë shijen e një pjate pas disa ditësh, por nuk do ta harrojë kurrë një helmim ushqimor që mund ta çojë në urgjencë ose në spital.
Në një verë me temperatura gjithnjë e më të larta, respektimi i zinxhirit të ftohtë nuk është më një detaj teknik. Është një domosdoshmëri për mbrojtjen e shëndetit publik.
Parandalimi fillon në kuzhinë. Siguria ushqimore fillon me profesionistin që respekton rregullat.
Dr. Skender Brata
