Centre Hélène Galé

22/08/2026

22/08/2026

𝐋𝐞𝐬 𝐟𝐫𝐨𝐦𝐚𝐠𝐞𝐬 𝐝𝐞 𝐜𝐡𝐞̀𝐯𝐫𝐞
Chaque région, et parfois chaque village, revendique son fromage de chèvre. Difficile de ne pas craquer lors d'un marché de campagne. On croit souvent qu'ils apportent peu de calories. Il n'en est rien. Comment s'y reconnaître dans cette jungle gourmande ?

Dans l'Antiquité, la chèvre était un pilier de l'alimentation méditerranéenne, procurant lait et viande, donc de bonnes protéines. On savait transformer le lait en fromage. Dans l'Odyssée, Ulysse et ses compagnons découvrent chez un berger-laitier, des claies chargées de fromages de chèvre. Aux fromages de vache ou de brebis, les Romains préféraient celui de chèvre. Grâce aux migrations arabes, la fabrication de ces fromages se développa vers le Nord. Au Moyen Âge, il existait de nombreuses sortes de fromages de chèvre : ils servaient aussi de monnaie.

Dans le patrimoine français...

Il y a 1,1 million de chèvres françaises (dont 940 000 laitières), 5,9 millions de grecques, 2,7 millions d'espagnoles et 1,4 million d'italiennes. Mais la France est leader européen de la fabrication de fromages au pur lait de chèvre : plus de quatre-vingt dix fromages de chèvre sont répertoriés, 68 129 tonnes annuelles sont fabriquées.



Fabrication

Artisanale et fermière, elle représente près de 20% de la production dans plus de 5 000 ateliers fermiers. Le reste provient de laiteries industrielles. Le principe de fabrication est le même. Après la traite, le lait des chèvres recueilli est mis à ca***er avec des ferments lactiques et/ou de la présure. Le lait coagule plus ou moins lentement. Puis, c'est l'opération moulage/égouttage : ce caillé est mis à égoutter dans des faisselles. Il est ensuite salé. Parfois on y ajoute du penicillum candidum ou des cendres (chaque fromage a ses "trucs" particuliers). Enfin, il est démoulé et mis à affiner en hâloir ou en cave, pendant deux à trois semaines ou plus selon les variétés. La durée de l'affinage dépend de la consistance du fromage : fraîche, tendre, demi-dure, dure ou cassante et aussi de son format.

𝐏𝐨𝐮𝐫 𝐨𝐛𝐭𝐞𝐧𝐢𝐫 𝐩𝐥𝐮𝐬 𝐝𝐞 𝐝𝐞́𝐭𝐚𝐢𝐥𝐬, 𝐯𝐞𝐮𝐢𝐥𝐥𝐞𝐳 𝐜𝐥𝐢𝐪𝐮𝐞𝐫 𝐬𝐮𝐫 𝐜𝐞 𝐥𝐢𝐞𝐧;
https://www.helene-gale.com/guide-aliments/les-fromages.html

22/08/2026

𝐋𝐞𝐬 𝐟𝐫𝐨𝐦𝐚𝐠𝐞𝐬 𝐚𝐧𝐠𝐥𝐚𝐢𝐬
Le Royaume-Uni de sa très gracieuse Majesté la Reine d'Angleterre ne possède pas une fantastique variété de fromages (comme la France ou l'Italie). Mais il s'en trouve certains dont la réputation est internationale.

Des prairies verdoyantes
Le climat anglais, tempéré et pluvieux, est à l'origine de riches prairies à l'herbe grasse tout à fait favorables à l'élevage des vaches. L'Angleterre a une longue tradition rurale et agricole, qui reste encore forte de nos jours. Tout cela est à l'origine des fromages qui ont de tout temps tenu une place importante dans l'alimentation quotidienne des Anglais en Grande-Bretagne et ailleurs, au sein du Commonwealth entre autres. Les fromages anglais, même s'ils sont pour la plupart fabriqués dans des coopératives laitières, portent tous les noms de leur comté d'origine et tirent leur saveur spécifique des particularités des laits de chaque région. Les deux fromages les plus connus sont le stilton et le cheddar. Mais il existe aussi le cheshire, le caerphilly, le derby, le double gloucester, le lancashire, le leicester ou le wensleydale. Et le célèbre cottage cheese !

Cheddar

Le Cheddar date du xie siècle. La région de Cheddar se trouve dans le comté du Somerset. On le fabrique aussi dans le sud de Bristol et en Écosse. C'est probable ment l'un des plus consommés dans le monde. Il a une texture compacte, ferme et lisse, et un procédé de fabrication particulier, le cheddaring, qui lui donne sa consistance et sa densité : le lait emprésuré est réchauffé à environ 30 °C et il caille. La pâte est colorée en orange. Ce caillé est découpé en morceaux, remué et réchauffé à feu doux. Le petit-lait est évacué et commence la cheddarisation qui consiste à retourner et empiler les blocs de caillé, broyés en petits morceaux et moulés. Ensuite, une fois démoulé, le cheddar est affiné au minimum pendant huit semaines sous conditionnement plastique. Il a un léger goût de noisette, peut être aigre si les vaches ont brouté de l'ail sauvage, doux si les pâturages n'offraient que de la luzerne.

𝐏𝐨𝐮𝐫 𝐨𝐛𝐭𝐞𝐧𝐢𝐫 𝐩𝐥𝐮𝐬 𝐝𝐞 𝐝𝐞́𝐭𝐚𝐢𝐥𝐬, 𝐯𝐞𝐮𝐢𝐥𝐥𝐞𝐳 𝐜𝐥𝐢𝐪𝐮𝐞𝐫 𝐬𝐮𝐫 𝐜𝐞 𝐥𝐢𝐞𝐧;
https://www.helene-gale.com/guide-aliments/les-fromages-d-ailleurs.html

20/08/2026

𝐋𝐞𝐬 𝐟𝐫𝐨𝐦𝐚𝐠𝐞𝐬 𝐚̀ 𝐩𝐚̂𝐭𝐞 𝐟𝐢𝐥𝐞́𝐞
L'Italie est le seul pays européen à fabriquer des fromages à pâte filée. Le plus célèbre d'entre eux, la mozzarella, s'est imposé depuis quelques années dans la consommation française.

Une technique très particulière
Comme pour tous les fromages, le lait est d'abord caillé puis égoutté. Ce caillé est ensuite découpé en petits morceaux et mélangé ou non avec du petit-lait. On obtient alors une pâte qui est pétrie, chauffée et étirée (filée) plusieurs fois en ruban jusqu'à ce que l'on obtienne la consistance désirée (qui varie selon les fromages). Ensuite, ce ruban est coupé puis pressé dans des moules de formes diverses. Il existe trois grands fromages italiens à pâte filée : la mozzarella, le provolone et le cacciocavallo.



La mozzarella di buffala campana

La vraie, l'authentique, porte ce nom et est fa- briquée avec du lait entier de bufflonne dans sept provinces du sud de l'Italie, régions de marais où vivent ces animaux depuis le XVe siècle. À partir de la seconde moitié du XVIIe, la mozzarella jusqu'alors produite en petite quantité, connut un essor important dans le sud du pays et fut de plus en plus diffusée. Ce fromage a obtenu une AOP (Appellation d'origine protégée) en 1993 après qu'un consortium regroupant des dizaines de producteurs (quatre-vingt-quinze aujourd'hui) se soit constitué en 1981. La production annuelle est de 13 000 tonnes environ.

La mozzarella di buffala campana a une couleur ivoire typique et une saveur légèrement acidulée. Elle se présente sous forme de boules de 800 g mais aussi de morceaux ronds de 20 g, les boncconcini, ou de tresses, et se consomme fraîche, le plus vite possible après sa fabrication. Son emballage est composé d'un papier spécial ou bien d'un sachet en plastique transparent dans lequel le fromage est immergé dans son sérum. Celle que l'on trouve plus couramment et qui se nomme mozzarella tout court est blanche, fabriquée industriellement avec du lait de vache.

𝐏𝐨𝐮𝐫 𝐨𝐛𝐭𝐞𝐧𝐢𝐫 𝐩𝐥𝐮𝐬 𝐝𝐞 𝐝𝐞́𝐭𝐚𝐢𝐥𝐬, 𝐯𝐞𝐮𝐢𝐥𝐥𝐞𝐳 𝐜𝐥𝐢𝐪𝐮𝐞𝐫 𝐬𝐮𝐫 𝐜𝐞 𝐥𝐢𝐞𝐧;
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20/08/2026

𝐋𝐞𝐬 𝐟𝐫𝐨𝐦𝐚𝐠𝐞𝐬 𝐢𝐭𝐚𝐥𝐢𝐞𝐧𝐬
Une grande variété
L'Italie compte plus de quatre cents variétés de fromages, autant qu'en France. Et, comme en France, la plupart furent à l'origine élaborés par des moines. Les fromages de brebis se trouvent surtout le long de la chaîne des Apennins. Depuis plus de 4000 ans, Toscans, Romains et Sardes mélangent dans leurs soupes et leurs pâtes le pecorino toscano ou romano. La ricotta, à base de lait de vache est produite dans toute l'Italie. Elle farcit ravioli, cannelloni, tortellini et cappelleti. Montasio et Asagio se fabriquent à l'est des Alpes. Près de Milan, c'est le gorgonzola, fromage persillé élaboré sur le même principe que notre roquefort car il est ensemencé de pénicillium. Le fontina vient de l'autre extrémité des Alpes : il se déguste en fondue.

Le parmigiano reggiano la meilleure des variétés de parmesan, est fabriqué dans la vallée du Pô : il ne se consomme pas seulement râpé dans les pâtes, mais aussi sous forme d'éclats, seul ou sur un carpaccio ou encore avec des fruits. Le provolone vient de la même région. De même que le taleggio qui date du Moyen Âge et a un arrière-goût truffé.

La mozzarella
À force de garnir les tomates, elle est vite devenue une institution en France. Malheureusement, on subit le plus souvent son succédané, fabriqué industriellement avec du lait de vache, sans goût et caoutchouteux. La vraie mozzarella di buffala campana provient de Lazzio, au sud de Rome, situé dans une région marécageuse où vivent les buffles. Le lait de bufflonne est gras et riche en protéines. Elle a un goût un peu aigrelet avec un petit parfum de mousse. Fumée, c'est la scarmoza.

Le mascarpone
Avec ses 70 % de MG, c'est plus un corps gras qu'un fromage ! Originaire de Lombardie, il s'utilise d'ailleurs dans les desserts, dont le délicieux tiramisu. Il est fabriqué à partir de crème de lait de vache ou de bufflonne additionné de jus de citron ou de vinaigre de vin blanc.

𝐏𝐨𝐮𝐫 𝐨𝐛𝐭𝐞𝐧𝐢𝐫 𝐩𝐥𝐮𝐬 𝐝𝐞 𝐝𝐞́𝐭𝐚𝐢𝐥𝐬, 𝐯𝐞𝐮𝐢𝐥𝐥𝐞𝐳 𝐜𝐥𝐢𝐪𝐮𝐞𝐫 𝐬𝐮𝐫 𝐜𝐞 𝐥𝐢𝐞𝐧;
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20/08/2026

𝐋𝐞𝐬 𝐟𝐫𝐨𝐦𝐚𝐠𝐞𝐬 𝐝𝐞 𝐁𝐞𝐥𝐠𝐢𝐪𝐮𝐞
Les fromages belges
Presque tous sont issus d'abbayes et de la créativité des religieux. Pour beaucoup de ces fromages, la tradition est toujours respectée. Le plus connu est le plateau de Herve, fromage qui ressemble un peu au Saint-paulin français, tandis que le fromage de Herve traditionnel est sans croûte, à pâte molle, plus petit mais avec un goût un peu corsé. Autre parent du plateau de Herve : le "casse-croûte" de l'abbaye du Val-Dieu. Quant au fromage de l'abbaye d'Orval, c'est une pâte molle et onctueuse. Dans les Flandres, on trouve le beauvoorde, fromage à pâte dure, et le postel, qui a repris une ancienne recette de l'abbaye du même nom.

Les fromages des Pays-Bas
On a retrouvé en Hollande des moules à fromage en terre cuite, ronds et perforés, datant de plus de 1 500 ans - ce qui indique une tradition fromagère ancienne. Le pays des tulipes possède le plus grand cheptel bovin d'Europe : le lait n'y manque pas, les fromages non plus. Dans beaucoup de villes, il existe un marché aux fromages. Les Hollandais en mangent à chaque repas.

Le gouda
Il existe en deux versions : fermière (au lait entier cru) et industrielle, au lait pasteurisé. Ce fromage est traditionnellement fabriqué en forme de roue de 2,5 à 20 kg. Le caillé est versé dans des moules, pressé et retourné afin que le fromage prenne une forme aplatie au talon bombé. Après avoir séché sur des planches, il est enrobé d'une couche de vernis poreux destiné à le protéger des moisissures. L'affinage dure plus ou moins longtemps, selon que l'on veut du gouda jeune (moins d'un an) dont la saveur est douce, ou un fromage à saveur plus forte. Le vieux gouda est piquant. Il en existe aussi de l'épicé au cumin.

𝐏𝐨𝐮𝐫 𝐨𝐛𝐭𝐞𝐧𝐢𝐫 𝐩𝐥𝐮𝐬 𝐝𝐞 𝐝𝐞́𝐭𝐚𝐢𝐥𝐬, 𝐯𝐞𝐮𝐢𝐥𝐥𝐞𝐳 𝐜𝐥𝐢𝐪𝐮𝐞𝐫 𝐬𝐮𝐫 𝐜𝐞 𝐥𝐢𝐞𝐧;
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