16/06/2022
Meglio poco cotta. Minimizzare la reazione di Maillard, quindi più digeribilità e più amminoacidi.
LA CARNE AL SANGUE NON È AL SANGUE
Gli amanti della carne non possono non godere di una buona bistecca sul loro piatto, scegliendo sempre la gradazione di cottura tra “ben cotta”, “media”, “al sangue”. Quest’ultima indica che la carne è giusto scottata su entrambi i lati, cosicché la parte centrale rimanga rossa. In realtà, l’espressione “al sangue” dovrebbe essere eliminata dai menu dei ristoranti, quindi anche dal nostro eloquio. La carne viene infatti venduta dissanguata e il liquido rosso che fuoriesce altro non è che un mix di acqua e mioglobina, una proteina di colore porpora simile nella struttura all’emoglobina (che trasporta ossigeno nel sangue) avente però la funzione di immagazzinare l’ossigeno a livello muscolare, che verrà poi consumato dall’attività aerobica: quando l’ossigeno viene richiesto dal muscolo, la mioglobina lo libera. L’alta percentuale di ferro contenuto nella mioglobina reagisce, dunque, reversibilmente con l’ossigeno formando l’ossimioglobina, che conferisce alla carne un colore rosso brillante. Essendo la mioglobina deputata alla produzione di energia utile al movimento, maggiore sarà la sua quantità, più l’animale godrà di migliori condizioni fisiche e più la carne sarà rossa.
Nel corso della cottura, il colore cambia e da rosso diventerà marrone poiché, a contatto con il calore, la struttura molecolare della mioglobina muta radicalmente: essa, infatti, si trasforma in metmioglobina, di colore grigio/marrone, che non è più in grado di legare l’ossigeno.
E a te che tipo di cottura piace? Ben cotta, media o alla mioglobina?
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Testo: Andre Cortés
