Alessandro Reina Private Chef Puglia

29/07/2026

W Apulii taralli pojawiają się na stole niemal zawsze: do aperitivo, kieliszka wina albo po prostu wtedy, kiedy ktoś mówi, że „zje tylko jednego”. Wiemy, jak kończy się ta historia. 😄

Dzisiaj w serii „Apulia na talerzu” przygotowujemy domowe taralli pugliesi: kruche, chrupiące i pachnące oliwą oraz białym winem.

SKŁADNIKI:

• 250 g mąki typu 00
• 250 g drobnej semoli rimacinata
• 125 ml oliwy extra vergine
• około 175 ml wytrawnego białego wina
• 10 g soli
• 2 g sody oczyszczonej

PRZYGOTOWANIE:

Mieszam obie mąki z solą i sodą. Dodaję oliwę i rozcieram składniki dłońmi, aż powstanie konsystencja przypominająca wilgotny piasek.

Stopniowo dolewam wino i zagniatam gładkie, zwarte ciasto. Formuję kulę, zawijam ją w folię i pozostawiam na 30 minut.

Z ciasta przygotowuję cienkie wałeczki, kroję je na kawałki długości około 12 cm i łączę końcówki, formując małe pierścienie.

Taralli wrzucam partiami do gotującej się, niesolonej wody. Gdy wypłyną na powierzchnię, wyjmuję je i pozostawiam na ściereczce do wyschnięcia przez 2–3 godziny.

Piekę około 30 minut w 190°C, następnie zmniejszam temperaturę do 160°C i piekę jeszcze 10 minut.

Po wyjęciu przekładam je z blachy i pozostawiam do całkowitego wystudzenia. Właśnie wtedy stają się naprawdę chrupiące.

Podobno można przechowywać je przez kilka tygodni. U mnie nigdy tyle nie wytrzymują.

Zapisz przepis i napisz: taralli klasyczne czy z nasionami kopru włoskiego?

26/07/2026

Dlaczego postanowiłem nagrać ten film?

Bo gastronomia to nie jest dla mnie tylko hobby.

Pracowałem w różnych restauracjach i poznałem tę branżę od środka.

Ale moja historia zaczęła się jeszcze wcześniej.

Dorastałem w rodzinie związanej z rolnictwem. Od dziecka wiedziałem, ile pracy kosztuje wyhodowanie dobrych warzyw, jak wiele zależy od pogody i jak łatwo można stracić efekt miesięcy ciężkiej pracy.

Z biegiem lat nauczyłem się także ogromnego szacunku do ludzi morza, producentów, dostawców i wszystkich tych, którzy każdego dnia sprawiają, że na naszych stołach pojawiają się dobre produkty.

Później przyszła praca w gastronomii.

Tam zrozumiałem, że za jednym talerzem stoi znacznie więcej niż sam przepis.

Dlatego wierzę, że każdy ma prawo do własnej opinii.

Ale wierzę też, że publiczna krytyka niesie ze sobą odpowiedzialność.

Jeden film potrafi dziś dotrzeć do setek tysięcy ludzi i wpłynąć na życie osób, których nigdy nawet nie zobaczymy.

Ten materiał nie powstał po to, żeby kogokolwiek uciszyć.

Powstał dlatego, że uważam, iż szacunek do jedzenia zaczyna się od szacunku do ludzi, którzy je tworzą.

📌 A Wy jak na to patrzycie?

Gdzie według Was kończy się zwykła opinia, a zaczyna odpowiedzialność za słowa?

21/07/2026

Z kuchni szefa: tagliolini z czarną truflą letnią.

Na pierwszy rzut oka to prosty talerz: świeży makaron, masło, parmezan i trufla. Ale właśnie w takich przepisach najważniejsza jest technika.

Ciasto trzeba dobrze wyrobić, dać mu odpocząć, cienko rozwałkować i pokroić na delikatne tagliolini. Potem przychodzi najważniejszy moment: mantecatura.

Makaron trafia na patelnię z masłem, odrobiną wody z gotowania i zaczyna się energiczne mieszanie. To skrobia z makaronu łączy się z tłuszczem i tworzy kremowy sos — bez śmietany, bez skrótów, bez ciężkości.

Parmezan dodajemy już po wyłączeniu ognia, żeby sos był gładki, a nie grudkowaty. Na końcu czarna trufla letnia: delikatna, aromatyczna, lekko orzechowa.

Prosty skład. Spokojny gest. I talerz, który smakuje jak włoska kolacja bez pośpiechu.

[SKŁADNIKI NA 4 OSOBY]

* 200 g mąki 00
* 100 g semoliny z pszenicy durum
* 3 jajka
* semolina do podsypywania
* 80–100 g masła
* 60–80 g parmezanu
* czarna trufla letnia
* sól
* woda z gotowania makaronu

[PRZYGOTOWANIE]

1. Wysyp mąkę 00 i semolinę na blat.
2. Zrób dołek, wbij jajka i roztrzep je widelcem.
3. Stopniowo zbieraj mąkę z brzegów do środka.
4. Wyrabiaj ciasto rękami, aż będzie gładkie i elastyczne.
5. Zawiń w folię i odstaw na 30 minut.
6. Odkrawaj kawałki ciasta i wałkuj je maszynką, zaczynając od najszerszego ustawienia.
7. Składaj płat kilka razy na początku, żeby wzmocnić strukturę.
8. Stopniowo zmniejszaj grubość wałków, aż uzyskasz cienką sfoglię.
9. Pokrój makaron na tagliolini i obtocz w semolinie.
10. Na patelni rozpuść połowę masła.
11. Gotuj świeży makaron w osolonej wodzie około 1 minutę.
12. Przełóż go na patelnię, dodaj wodę z gotowania i mieszaj energicznie.
13. Wyłącz ogień, dodaj resztę masła i parmezan.
14. Mieszaj, aż powstanie kremowy sos.
15. Dodaj cienko pokrojoną truflę, wymieszaj i podaj od razu.

11/07/2026

To nie jest tylko makaron.
To kawałek apulijskiej niedzieli na talerzu.

Orecchiette z braciole al sugo to jeden z tych przepisów, których nie da się przyspieszyć. Sos musi gotować się powoli, mięso musi oddać smak, a kuchnia musi pachnieć tak, że ktoś w końcu zapyta: „kiedy jemy?” 🍝

Składniki na 4 osoby:

* 400 g orecchiette
* 6–8 cienkich plastrów wołowiny lub cielęciny
* 700 ml passaty pomidorowej albo sosu pomidorowego
* 1 łyżka koncentratu pomidorowego
* 1 cebula
* 2 ząbki czosnku
* natka pietruszki
* 3–4 łyżki startego pecorino
* ½ kieliszka czerwonego wina
* oliwa extra virgin
* sól
* czarny pieprz
* wykałaczki do spięcia roladek

Przygotowanie:

Najpierw drobno siekam natkę pietruszki i czosnek. Do czosnku dodaję odrobinę oliwy, żeby uwolnił aromat.

Cienkie plastry mięsa rozkładam na desce. Na każdy kawałek daję czosnek, pietruszkę, pecorino i czarny pieprz. Zawijam boki do środka, roluję mięso i spinam wykałaczkami.

W garnku podsmażam drobno pokrojoną cebulę na oliwie. Na osobnej patelni obsmażam braciole z każdej strony na mocnym ogniu, a potem przekładam je do garnka z cebulą.

Wlewam czerwone wino i czekam, aż alkohol odparuje. Dodaję passatę, koncentrat pomidorowy i sól.

Teraz najważniejszy składnik: czas.

Sos gotuje się powoli, około 2 godzin, aż stanie się gęsty, głęboki, a mięso będzie tak miękkie, że prawie się rozpada.

Na koniec gotuję orecchiette w dobrze osolonej wodzie, mieszam je z sosem i podaję z jedną braciolą na środku.

I tutaj chleb do scarpetta nie jest opcją. Jest obowiązkiem. 😄

Zapisz ten przepis, jeśli kochasz smaki południa Włoch.

24/06/2026

Masz kawałek starego chleba i nie wiesz, co z nim zrobić?
Dzisiaj damy mu drugie życie: chrupiąca bruschetta z papryką, anchois, kaparami, migdałami i sokiem z cytryny. Prosto, kolorowo i bardzo po włosku. 🍋

SKŁADNIKI NA 4 OSOBY
6–8 kromek starszego chleba
2 papryki: żółta i czerwona
2 ząbki czosnku
4–5 filecików anchois w oliwie
1–2 łyżki kaparów
garść migdałów
garść świeżej bazylii
sok z 1/2 cytryny, ewentualnie więcej
oliwa z oliwek
świeżo mielony pieprz

PRZYGOTOWANIE
Czosnek i kapary posiekaj bardzo drobno.
Na patelnię wlej oliwę, dodaj czosnek, anchois i kapary. Podsmażaj powoli na małym ogniu.
Paprykę pokrój w małą kostkę — żółtą i czerwoną, żeby było kolorowo.
Wrzuć paprykę na patelnię i smaż na mocniejszym ogniu, aż odparuje wodę, ale zostanie lekko chrupiąca.
W drugiej patelni podpiecz kromki chleba na oliwie z obu stron.
Na suchej lub lekko natłuszczonej patelni krótko podpraż migdały. Potem posiekaj je na desce.
Do papryki dodaj porwaną w dłoniach bazylię, pieprz i dużo soku z cytryny.
Nałóż paprykę na chrupiący chleb i posyp prażonymi migdałami. Gotowe.
Obserwuj po więcej prawdziwych włoskich smaków 🇮🇹

24/06/2026

🇬🇧 ENGLISH BELOW
🇵🇱 POLSKA WERSJA PONIŻEJ

I’m very happy to share with you my new website dedicated to culinary experiences in Puglia! 🍝🌿

I offer private chef dinners, local food and wine tastings, and cooking classes for those who want to discover the authentic flavours of Puglia and Italy in a more personal way.

Whether you are visiting Puglia, living here, or looking for a special experience for your guests, I’d be happy to create something memorable around local ingredients, seasonal recipes and Italian hospitality.

You can find more information here:
https://sklepmammaitalia.pl/culinary-experiences-puglia/

I’d be truly grateful if you could help me spread the word.
Please feel free to share this post or send the link to anyone who might be interested.

Thank you so much for your support! 🙏🍷✨

🇵🇱

Z ogromną radością dzielę się z Wami moją nową stroną poświęconą kulinarnym doświadczeniom w Apulii! 🍝🌿

Organizuję kolacje z prywatnym szefem kuchni, degustacje lokalnych produktów i win oraz warsztaty kulinarne dla osób, które chcą poznać autentyczne smaki Apulii i Włoch w bardziej osobisty sposób.

To propozycja dla osób, które odwiedzają Apulię, mieszkają tutaj albo szukają wyjątkowego doświadczenia dla swoich gości, rodziny czy przyjaciół.

Więcej informacji znajdziecie tutaj:
https://sklepmammaitalia.pl/culinary-experiences-puglia/

Będę bardzo wdzięczny za pomoc w puszczeniu tej informacji dalej w świat.
Jeśli możecie, udostępnijcie ten post albo prześlijcie link komuś, kto może być zainteresowany.

Dziękuję za każde wsparcie! 🙏🍷✨

Open-air tastings, private chef dinners and cooking classes in Puglia with Alessandro.