Poliandri Francesco

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Informazioni di contatto, mappa e indicazioni stradali, modulo di contatto, orari di apertura, servizi, valutazioni, foto, video e annunci di Poliandri Francesco, Consulente alimentare, San Benedetto del Tronto.

Food Operations & Process Advisor
SONO CONSULENTE X
Gruppo Clai, Felsinea Ristor, Club Esse, Cooki, , Rational, MedicAir, Biorsaf
PER CONTATTI
https://substack.com/ Certificato Sicurezza alimentare nella filiera dei prodotti da forno
Certificato gestione dei MOCA
Certificato Etichettatura dei prodotti alimentari:
Certificato Studio della shelf life dei prodotti alimentari

Certificato Microbiologia alimentare per l'analisi del rischio
Certificato Alimenti sicuri nelle microimprese alimentari: progettazione e applicazione del sistema di autocontrollo igienico-sanitario
Certificato Sicurezza alimentare nella ristorazione collettiva
Certificato Gli additivi negli alimenti. Aggiornamenti e casi pratici
Certificato BRC Global Standard per la sicurezza degli alimenti
Master Viennoiserie Francia
Master cioccolato Svizzera
Master panificazione Italia
Master advanced sous vide Bruno Goussault America
Master dessert al piatto Italia
Master Igles Corelli
Accademia Gualtiero Marchesi
Master Iginio Massari
10 Master in Cast Alimenti
Master Food Cost 24Ore Business
Istituto Professionale Alberghiero di Stato

14/08/2026

Ciao,
grazie per le tue parole. Sapere che i contenuti che condivido tornano utili a chi ha le mani in pasta tutti i giorni è la soddisfazione più grande per chi, come me, vive quotidianamente i laboratori lavorando come consulente e formatore per i professionisti.

Il difetto che descrivi non ha nulla a che fare con una cottura eccessiva. La causa primaria di questo collasso laterale potrebbe essere un'eccessiva ritenzione dei gas da parte del tuo impasto. In pratica, la mollica al centro del pane subisce una sovra espansione, portando poi le pareti a cedere.

Per risolvere il problema ti consiglio di verificare questi specifici fattori nel tuo processo produttivo:

-Miglioratori(se ci sono): Controlla se il livello di miglioratore che aggiungi all'impasto è troppo alto, oppure se la formulazione stessa del miglioratore è errata. Assicurati inoltre che la combinazione tra la farina che usi e il miglioratore non risulti eccessivamente "forte" per il processo che stai adottando.

-Attività enzimatica: Un'attività enzimatica troppo elevata può "snervare" e indebolire eccessivamente la maglia glutinica, facilitando il collasso della struttura in fase di raffreddamento.

-Fase di impastamento: Il problema potrebbe nascere già nell'impastatrice. Controlla che l'apporto di energia meccanica(velocità) fornito all'impasto non sia troppo alto e, soprattutto, che il tempo di impastamento non sia troppo lungo.
A presto e buon lavoro,
Francesco

14/08/2026

RISOTTO CIOCCOLATOSO
Pensare che oltre 15 anni fa, quando i video sui social e la figura degli influencer erano ancora agli albori, ero già lì a realizzare video-ricette grazie all'innovativo mondo di Mobil Dick!

Non si trattava solo di promuovere partner d'eccezione o di valorizzare materie prime di altissima qualità, ma di portare avanti un progetto che aveva soprattutto a cuore la solidarietà e il supporto alle persone bisognose (come le iniziative speciali per et Labora).💙

Un tuffo nel passato che dimostra come la passione per la cucina, la qualità e l'attenzione agli altri siano valori che non passano mai di moda.

Poliandri Francesco

14/08/2026

La sicurezza e l'efficienza nella ristorazione professionale non ammettono improvvisazione, ma richiedono un metodo rigoroso. Con Francesco Poliandri & Partners affianchiamo i centri cottura e le strutture ristorative portando non solo decenni di operatività diretta in cucina ma anche acquisizione tecniche e competenze certificate e riconosciute a livello nazionale.
Implementiamo i protocolli di gestione HACCP, standardizzazione dei processi, controllo del food cost e offriamo il 1° servizio in Italia di acquisizione dati e monitoraggio termico sottovuoto. Soluzioni tecniche e concrete, pensate da professionisti per chi lavora ogni giorno sul campo.

Poliandri Francesco

13/08/2026

"CBT" e COTTURA SOTTOVUOTO dal MInistero della Salute:
"Ne consegue che l'Operatore del Settore Alimentare (OSA) è tenuto a definire, attuare e documentare misure di

controllo adeguate, incluse la validazione dei trattamenti termici e delle condizioni di raffreddamento,

conservazione e durabilità (shelf-life), in funzione di prodotto, processo, impianti e destinazione d'uso. In tale contesto, la variabilità delle applicazioni (diverse matrici, pezzature, profili termici, tipologie di confezionamento, modalità di distribuzione e consumo) rende difficilmente definibili parametri univoci generalizzabili; la robustezza del sistema si fonda pertanto sulla corretta analisi dei pericoli e sulla dimostrazione documentata, da parte dell'OSA, dell'efficacia delle misure adottate".

13/08/2026

🔬 LA SCIENZA DELLA MADELEINE: TERMODINAMICA E INGREDIENTISTICA AVANZATA 🧁

La famosa "gobba" delle madeleine non è magia, né un semplice vezzo estetico. A livello professionale, è il risultato di una rigorosa gestione della termodinamica, della viscosità e della tecnologia alimentare.

Per standardizzare questo risultato in produzione e ottenere uno sviluppo perfetto a ogni infornata, la chimica della pasticceria ci impone di governare 3 pilastri fondamentali:

1️⃣ Lo Shock Termico: Il riposo prolungato a +3°C (fino a 24 ore) e l'inserimento in forno a 200°C creano una spinta idrodinamica essenziale.
2️⃣ La Viscosità della Massa: Il corretto bilanciamento degli ingredienti crea un reticolo capace di intrappolare fisicamente i gas senza farli sfuggire.
3️⃣ La Gestione della Camera di Cottura: La valvola deve restare rigorosamente chiusa. Il vapore saturo ritarda la reazione di Maillard superficiale, mantenendo la pasta elastica e impedendo la formazione di una crosta prematura che bloccherebbe lo sviluppo.

⚙️ IL SEGRETO INDUSTRIALE: IL LIEVITO MICROINCAPSULATO

Se si gestiscono grandi volumi, soste in cella prolungate o si lavora in frozen bakery, il lievito a doppia azione tradizionale non basta. Lo stato dell'arte è il lievito chimico microincapsulato.

Come funziona questa tecnologia?
I principi attivi (bicarbonato e acidi) sono rivestiti da una microscopica matrice lipidica impermeabile, tarata per avere un punto di fusione "calcolato"(es. 55°C).

❄️ In cella (Fase di maturazione): L'acqua non penetra il guscio di grasso. La reazione chimica è pari allo ZERO assoluto. L'impasto mantiene la sua densità originaria, il pH non si altera e non c'è dispersione prematura di anidride carbonica.
🔥 In forno (Il Trigger Termico): La teglia entra a 200°C. I bordi esterni della madeleine superano i 70-80°C: le proteine coagulano, gli amidi gelatinizzano e il perimetro si sigilla. Il cuore, ancora fluido, si scalda più lentamente.
💥 L'estrusione: Non appena il cuore raggiunge esattamente i 55°C(esempio), il guscio lipidico fonde istantaneamente. L'acido e la base collidono all'improvviso, liberando il 100% del loro potenziale gassoso in un picco verticale. Trovando le pareti laterali già sigillate e rigide, l'enorme volume di CO2 agisce come un pistone idraulico: può sfogare solo verso l'alto, spingendo la massa fluida fuori dallo stampo.

Risultato? Una cupola estrema, perfetta e, soprattutto, tecnicamente riproducibile su larga scala.

La pasticceria è chimica. La produzione è ingegneria gastronomica. 👨‍🍳📊
Sul mio Substack troverete un futuro approfondimento sul lievito chimico di oltre 100 pagine
Poliandri Francesco

13/08/2026

Mani in pasta!
Vi rimetto in allegato per chi l’avesse perso le ricetta delle bagne pensate per essere stampate e custodite comodamente nel vostro quaderno delle ricette o sul frigorifero.
Non perdete i prossimi appuntamenti: Se non l'avete ancora fatto, cliccate su Segui sulla pagina! Vi ricordo che entro il prossimo autunno le ricette pubblicate saranno oltre 100.
Se l'iniziativa vi piace, lasciate un e condividete il post per supportare la rubrica.
Stampatela e mettetevi all'opera!
Poliandri Francesco

13/08/2026

BAGNA DA CONGELAMENTO/ SCONGELAMENTO
Nasce la rubrica per replicare i capolavori della pasticceria direttamente a casa vostra
Ho deciso di lanciare una nuova serie di post pensata unicamente per voi che amate impastare, sperimentare e deliziare la famiglia o gli amici nella vostra cucina, ma volete la certezza del risultato tipica di un laboratorio.
Ho preso i grandi classici e l’ho "tradotto" in schede pratiche, immediate e alla portata di tutti. Niente termini incomprensibili, ma la spiegazione chiara dei dettagli che fanno davvero la differenza
Ho curato queste schede grafiche appositamente per renderle perfette da stampare, infilare nel vostro quaderno delle ricette o appendere sul frigorifero, così da averle sempre a disposizione sul piano di lavoro mentre avete le mani in pasta , è gradito il 👍 e la condivisione del post
Stampatela e mettetevi all'opera!

13/08/2026

BAGNA A LUNGA CONSERVAZIONE
PER TORTE DA SCAFFALE
Nasce la rubrica per replicare i capolavori della pasticceria direttamente a casa vostra
Ho deciso di lanciare una nuova serie di post pensata unicamente per voi che amate impastare, sperimentare e deliziare la famiglia o gli amici nella vostra cucina, ma volete la certezza del risultato tipica di un laboratorio.
Ho preso i grandi classici e l’ho "tradotto" in schede pratiche, immediate e alla portata di tutti. Niente termini incomprensibili, ma la spiegazione chiara dei dettagli che fanno davvero la differenza
Ho curato queste schede grafiche appositamente per renderle perfette da stampare, infilare nel vostro quaderno delle ricette o appendere sul frigorifero, così da averle sempre a disposizione sul piano di lavoro mentre avete le mani in pasta , è gradito il 👍 e la condivisione del post
Stampatela e mettetevi all'opera!

13/08/2026

BAGNA SEMPLICE CON ALCOL
Nasce la rubrica per replicare i capolavori della pasticceria direttamente a casa vostra
Ho deciso di lanciare una nuova serie di post pensata unicamente per voi che amate impastare, sperimentare e deliziare la famiglia o gli amici nella vostra cucina, ma volete la certezza del risultato tipica di un laboratorio.
Ho preso i grandi classici e l’ho "tradotto" in schede pratiche, immediate e alla portata di tutti. Niente termini incomprensibili, ma la spiegazione chiara dei dettagli che fanno davvero la differenza
Ho curato queste schede grafiche appositamente per renderle perfette da stampare, infilare nel vostro quaderno delle ricette o appendere sul frigorifero, così da averle sempre a disposizione sul piano di lavoro mentre avete le mani in pasta , è gradito il 👍 e la condivisione del post
Stampatela e mettetevi all'opera!
Poliandri Francesco

13/08/2026

BAGNA SEMPLICE NEUTRA
Nasce la rubrica per replicare i capolavori della pasticceria direttamente a casa vostra
Ho deciso di lanciare una nuova serie di post pensata unicamente per voi che amate impastare, sperimentare e deliziare la famiglia o gli amici nella vostra cucina, ma volete la certezza del risultato tipica di un laboratorio.
Ho preso i grandi classici e l’ho "tradotto" in schede pratiche, immediate e alla portata di tutti. Niente termini incomprensibili, ma la spiegazione chiara dei dettagli che fanno davvero la differenza
Ho curato queste schede grafiche appositamente per renderle perfette da stampare, infilare nel vostro quaderno delle ricette o appendere sul frigorifero, così da averle sempre a disposizione sul piano di lavoro mentre avete le mani in pasta , è gradito il 👍 e la condivisione del post
Stampatela e mettetevi all'opera!
Poliandri Francesco

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San Benedetto Del Tronto

Sito Web

https://substack.com/@francescopoliandri1

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