07/11/2025
La pasta non si mangia tutti i giorni!
Non è questione di calorie e neppure di carboidrati, macromolecole importanti per chi fa sport, visto che il rendmento dello sportivo dipende dalle riserve di glucosio a livello muscolare… ma anche per gli sportivi meglio preferire il cereale non raffinato in Chicco.
E’ questione di proteine. O meglio, il punto sono le proteine di RISERVA, ovvero GLIADINA E GLUTENINA, che, unite ad acqua, formano il GLUTINE.
Il GLUTINE, in particolare quello dei grani moderni, può favorire permeabilità intestinale.
PERCHE? Il glutine dei grani moderni non viene completamente digerito, ovvero rimangono frammenti proteici non completamente scomposti, definiti EPITOPI TOSSICI, che possono favorire intolleranze al glutine e immunogenicità, ovvero possono indurre una risposta immunitaria (come accade nel caso della predisposizione alla malattia celiaca).
Ecco perché no pasta tutti i giorni!! E certamente non da grani moderni… che spesso vengono dal Canada, quindi con aggiunta di glifosato.
Preferiamo i grani antichi (argomento trattato più volte).
Diverso è mangiare il pane lievitato con pasta madre. Sono i batteri lattici della pasta madre che sono in grado di scomporre queste proteine di riserva, ovvero sono in grado di degradare le proteine del glutine (gliadina e glutenina). Nello specifico, la gliadina (principale responsabile della risposta immunitaria).
La riduzione della gliadina in amminoacidi e peptidi a minor peso molecolare, operato dai batteri della pasta madre, fa si che il nostro organismo non riconosca questa proteina come tossica, riducendo quindi la risposta immunitaria. Ecco che il lievito madre può essere utile nel controllo dell’incidenza della sensibilità al glutine e anche nella prevenzione del manifestarsi della celiachia.
Per la quotidianità preferiamo il cereale (non raffinato) in chicco… ad esempio riso integrale, miglio decorticato, farro, orzo, ecc. Questa è la vera dieta mediterranea.
Il cereale lo cuociamo per assorbimento. Questo ci permette di conservare (e di godere di) sali minerali, vitamine e fibre idrosolubili, polofenoli. Composti che, trasferendosi in parte nell’acqua di cottura, si perderebbero rimuovendo l’acqua (che invece si conserva con la cottura per assorbimento).
Il cereale non raffinato in chicco è quello che nutre il nostro microbiota. E sarebbe utile prendersi cura di questi batteri… nostri amici.
Non dimentichiamo che buona parte della popolazione segue una dieta “sbagliata”… la classica Wester Diet. Compresa la pasta con glifosato tutti i giorni. Ecco perché abbiamo tante malattie cardio metaboliche e tanti casi di disbiosi e permeabilità intestinale.
Volendo si può cambiare.
Visto che si tratta di SALUTE, il bene più importante.
Ma, come ripeto sempre, è una scelta.
Approfondimenti nel mio libro 📕 “Questa non me la mangio”.
