31/07/2026
Paolo Mainardi
rispondo qui alle tante domande che il mio post sul glutine ha suscitato:
Il glutine è stato modificato dall'uomo. Prima con incroci tra piante, che oggi chiamiamo grani antichi, poi, esponendolo a radiazioni. Il grano moderno esprime gliadine più difficilmente digeribili, con l'aggravante che, la non scientifica guerra ai grassi saturi, nata in US per promuovere la margarina, ha indebolito i sistemi digerenti. Oggi, spesso, si confonde una intolleranza al glutine, con la celiachia. In quest'ultima ci sono villi atrofizzati dalla nascita, si assimila poco, non si raggiunge il peso e l'altezza dei genitori. Ho visto casi diagnosticati celiaci che pesavano 110 kg per 1,90 m di altezza. Se la diagnosi fosse stata corretta, i loro genitori sarebbero stati enormi!!!
La intolleranza al glutine non riguarda solo il glutine, eliminarlo, non risolve il problema. Così come eliminare il glutine al celiaco, non risolve la sua maggiore probabilità di ammalarsi per tutte le patologie. Se poi, si introducono cibi infiammanti è ancora peggio.
E' normale che i villi si atrofizzino, in quella zona, il muco è meno spesso, protegge meno, altrimenti non potremo assorbire niente dalla dieta. Nei solchi dei vlli ci sono le cellule staminali (ruote di scorta) protette da peptidi, defensine. Queste vanno a sostituire una cellula del villo se colpita da cibo aggressivo. In pratica, proteggiamo le ruote di scorta. Le defensine sono prodotte da un ceppo batterico, se questo va a farsi un giro, non ci sono più e il cibo può attaccare anche le ruote di scorta, che, inoltre, non abbiamo quando dovremo sostituire una cellula defunta del villo.
Agendo sull'ambiente intestinale, possiamo recuperare il ceppo che produce le defensine e risolvere il problema.
Nel vero celiaco le cose sono più complesse in quanto c'è una immaturità del sistema gastrointestinale, spesso non solo villi atrofizzati, ma la cosa non è preoccupante, dato che lans salute non dipende dalla robustezza dei nostri tessuti, ma dalla forza dei sistemi di riparazione, rigenerazione e controllo.
Anni fa, avevo proposto a Fasano una strategia per risolvere la celiachia, non condividendo la sua opinione che non sia curabile. E' tra i ricercatori più pagati al mondo, con molti fondi per la ricerca, ma se l'unica soluzione è mettere un cartello nell'anticamera dell'ambulatorio con scritto dieta gluten-free, non occorre la ricerca ne ricchi emolumenti per studi inutili.
Anni fa, feci intervistare da Telecolor Shantih Coro, anche lui portava celiaci in dieta libera, con un percorso più tortuoso del mio, che durava anni, tanto che affermò che con il suo si andava in bicicletta, con il mio in Ferrari.
Oggi, anche miei professionisti, riescono a portare celiaci in dieta libera. Con i falsi celiaci è ancora più facile.
Comunque, rispetto le volontà altrui, guarire non è obbligatorio, così come ridurre le vulnerabilità. I malati non sono utili solo alle multinazionali, ma anche al sistema sanitario nazionale e mondiale. Qualcuno ci deve pur essere.
Tutto il cibo è aggressivo, ma, se nuoce, la colpa è di una nostra debolezza, non del cibo. Sicuramente è più facile dare la colpa al cibo, nascondendo anche il ruolo che hanno avuto le produzioni industriali nel peggiorare la digeribiltà del cibo.
Invece di proporvi diete casein free, gluten free, ancora prima che siete riusciti a sedervi nei loro studi, i nutrizionisti dovrebbero insegnarvi la differenza tra i glutini antichi e quelli moderni, tra formaggi prodotti con latte che ha subito un unico trattamento termico o 14.
La dieta mediterranea, di cui si straparla, si basava su cibi artigianali. Mio nonno vendeva il latte prodotto dalle sue mucche alla gelateria artigianale San Montana a Empoli, che è diventata la Sammontana, ma non credo che la qualità del gelato, come di tutti i gelati industriali, sia rimasta la stessa.
Purtroppo, per insegnare è necessario prima conoscere. se nel corso di studi gli insegnano che il corpo umano è una stufa che brucia il cibo...di strada da fare c'è ne tanta.
