28/05/2026
DAGING PERLU DIBIARKAN SEKURANG-KURANGNYA BEBERAPA JAM SEBELUM DIMASAK?
Pernah dengar orang tua-tua cakap, "Daging baru sembelih, jangan terus masak. Biarkan rehat dulu."
Ini menyentuh kepada topik 'meat aging' atau proses pematangan daging. Ianya adalah sebahagian daripada preparation untuk menyediakan hidangan yang terbaik bagi majlis tertentu, atau untuk makan seharian.
Aging ada dua cara. Wet aging atau dry aging. Secara umumnya, kita simpan daging dalam :
1. kawalan suhu tertentu.
2. untuk tempoh masa sekian.
3. teknik penyimpanan.
Proses Pematangan Daging ini penting untuk :
1. daging melalui 'rigor mortis' (otot kejang dan keras).
2. enzim semula jadi dalam daging (sistem calpain) aktif dan mula memecahkan protein rangka otot. Proses ini melemahkan struktur serat daging, menjadikannya kurang liat dan lebih senang dikunyah.
3. tingkatkan rasa.
Proses pematangan meningkatkan kandungan:
1. Asid amino bebas (terutamanya glutamat & aspartat yang memberi rasa umami).
2. Octapeptide (Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala) atau dipanggil "beefy meaty peptide”.
3. Nukleotida (IMP & GMP yang menguatkan rasa umami).
Hasilnya? Daging jadi lebih lembut, juicy, dan kaya dengan rasa "meaty".
======
Namun, ada juga concern tentang darah yang terkandung dalam daging.
"Katakanlah (wahai Muhammad): Aku tidak mendapati dalam apa yang telah diwahyukan kepadaku sesuatu yang diharamkan bagi orang yang hendak memakannya melainkan kalau perkara itu adalah bangkai, atau darah yang mengalir, atau daging babi kerana sesungguhnya ia adalah kotor.” al-An’am: 145
Penyembelihan dalam Islam sudah mengeluarkan sebahagian besar darah melalui pemotongan salur utama. Namun, bukan semua darah keluar serta-merta. Ada dua jenis darah yang perlu difahami:
1. Darah mengalir (دَمًا مَّسْفُوحًا) – Ini yang keluar semasa sembelihan. Haram dimakan.
2. Darah yang berada dalam tisu dan otot – Ini tidak keluar serta-merta kerana tersimpan di kapilari.
Dari sudut sains, darah yang mengalir, membawa HEMOglobin. Manakala yang tersimpan dalam otot, dipanggil MYOglobin. Hemoglobin hampir tiada dalam daging yang melalui proses penyembelihan yang betul. Oleh itu, warna merah pada daging bukan dari hemoglobin, tetapi dari myoglobin.
Selepas sembelih, myoglobin berada dalam bentuk deoksimyoglobin (merah keunguan). Bila terdedah kepada udara, ia menjadi oksimyoglobin (merah cerah), yang kita s**a lihat pada daging segar. Jika ageing terlalu lama, melebihi 28 hari, myoglobin teroksida jadi metmyoglobin (warna perang/coklat). Ini tanda daging mulai rosak dari segi warna, walaupun mungkin masih selamat dimakan.
======
Bila tanya semula, bila boleh masak daging selepas sembelih? Jawab saya, terpulang kepada citarasa sendiri.
Ada yang nak kenyal sikit.
Ada yang nak lembut sikit.
Ada yang nak hidangkan lauk tu cepat.
Ada yang nak rasa manis dan sanggup menunggu.
Tepuk dada tanya selera.
Tapi.
Jangan kelirukan air dari daging, dengan darah. Cecair merah jambu yang keluar dari daging ageing yang disembelih betul, adalah campuran myoglobin dan air, bukan darah yang mengandungi hemoglobin.
Warna perang bukan selalu tanda rosak, warna perang di permukaan boleh dipotong atau diabaikan. Tapi jika bau masam atau hanyir, itu tanda rosak.
Tidak haram untuk makan daging yang bercampur dengan darah kerana ia tidak mengalir.
Rujukan :
1. https://muftiwp.gov.my/ms/artikel/al-kafi-li-al-fatawi/685-al-kafi-654-hukum-darah-pada-daging-urat-dan-tulang-haiwan-sembelihan
2. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11007300/
Selamat Hari Raya Aidil Adha.
Stay Curious
Dr Syafiq Nordin
Restorative Medicine
