05/11/2024
Stiati ca temperatura alimentelor bogate in amidon pot afecta glicemia ?
Da, există studii care analizează impactul consumului alimentelor bogate în amidon calde versus reci asupra răspunsului glicemic (nivelului de glucoză din sânge). Răspunsul glicemic la alimentele bogate în amidon se poate schimba în funcție de temperatura la care sunt consumate, în mare parte datorită modificărilor structurii amidonului atunci când acesta este răcit.
Iată un rezumat al principalelor concluzii din cercetările din acest domeniu:
1. Structura amidonului și digestibilitatea
• Când alimentele bogate în amidon, cm ar fi cartofii, orezul sau pastele, sunt gătite și apoi răcite, o parte din amidon suferă o transformare numită retrogradare, formând ceea ce se numește amidon rezistent. Amidonul rezistent este mai puțin digerabil de enzimele din intestinul subțire, ceea ce înseamnă că este mai puțin probabil să provoace o creștere rapidă a glicemiei.
• Acest efect apare deoarece procesul de răcire creează o structură mai cristalină în moleculele de amidon, făcându-le rezistente la descompunere în timpul digestiei.
2. Amidonul rece și răspunsul glicemic redus
• Cercetările arată că consumul de amidon retrogradat (răcit) poate duce la un răspuns glicemic mai scăzut comparativ cu consumul lui fierbinte. Studiile au indicat că alimentele precum pastele sau orezul reci duc la o eliberare mai lentă a glucozei, reducând creșterea rapidă a glicemiei după masă.
• De exemplu, un studiu a constatat că consumul de paste răcite și reîncălzite a dus la o creștere mai mică a nivelului de glucoză din sânge comparativ cu consumul de paste proaspăt gătite, probabil datorită formării amidonului rezistent în timpul răcirii.
3. Studii practice pe diferite alimente
• Cartofi: Studiile care au comparat cartofii fierbinți cu cei reci au arătat că cei reci tind să aibă un răspuns glicemic mai scăzut datorită creșterii conținutului de amidon rezistent.
• Orez și paste: În mod similar, orezul și pastele consumate reci au, de obicei, un impact glicemic mai mic decât atunci când sunt consumate fierbinți. De asemenea, răcirea și apoi reîncălzirea acestor alimente poate păstra o parte din amidonul rezistent format în timpul răcirii inițiale.
4. Implicații pentru persoanele cu rezistență la insulină sau diabet
• Formarea amidonului rezistent în alimentele răcite poate fi benefică pentru persoanele cu rezistență la insulină sau diabet, ajutând la prevenirea creșterilor rapide ale glicemiei. Integrarea amidonului răcit în dietă ar putea fi o abordare pentru a îmbunătăți controlul glicemic.
5. Limitări și aspecte practice
• Nu toate tipurile de amidon se comportă la fel, iar răspunsurile individuale la amidonul răcit pot varia. În plus, cantitatea de amidon rezistent formată poate depinde de factori precum tipul specific de aliment, metoda de gătire, durata de răcire și chiar condițiile de reîncălzire.
• Deși efectul răcirii poate reduce impactul glicemic, diferențele sunt adesea modeste, iar alți factori dietetici, precum mărimea porției și prezența fibrelor, grăsimilor și proteinelor, joacă, de asemenea, un rol major în răspunsul general al glicemiei.
În concluzie, studiile susțin că răcirea alimentelor amidonoase poate reduce răspunsul glicemic datorită formării amidonului rezistent, dar efectul poate varia în funcție de tipul de aliment și de răspunsul metabolic individual.
